卤菜行业中常见的食品添加剂的作用及使用方法

卤菜行业常见食品添加剂的作用和使用方法

熟食行业常见食品添加剂的说明

熟食行业是用于食品添加剂的泛滥区，很多员工不管自己用不用都偷偷摸摸。很多人谈论食品添加剂老虎的颜色变化，但它不是洪水猛兽，合理使用可以提高产品的颜色、香、味及产品率，有效抑制细菌繁殖。

但是必须记住，食品添加剂不能用来掩盖食材本身的缺陷。熟食行业中添加剂的种类非常多，这里重点说明18种常见添加剂的用法和用量。

1、ig

核苷酸二钠、食品增稠剂，一般与味精混合使用，ig和味精1:20的保鲜效果最高，相当于味精的7倍。每500份食材的使用量在5g以下(味精Ig的混合使用量)。

2、鸡肉精粉

鸡肉精粉(膏)是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡油为主要原料，经过酶解，煮，加入呈味核苷酸、盐等配制而成，有浓郁的鸡肉味道，是复合食品添加剂。

3、老母鸡增加生粉(糊)

有浓郁的老母鸡新鲜香味，有很强的增香增鲜效果。

4、猪肉精粉(糊)

猪肉精粉(膏)是以新鲜猪肉、猪骨、脂肪为主要原料，经过酶解，煎煮，加入呈味核苷酸、盐等配制而成，有浓郁的猪肉味道，是复合食品添加剂。

5、鸭肉精粉(膏)

鸭肉精粉(膏)是以新鲜鸭肉、鸭骨为主要原料，经过酶解，煎煮，加入呈味核苷酸、盐等配制而成，有浓郁的鸭肉味道，是复合食品添加剂。

6、牛肉精粉(糊)

牛肉精粉(膏)是以新鲜牛肉、牛骨、牛脂肪为主要原料，经过酶解提取，加入呈味核苷酸、盐等配制而成，有浓郁的牛肉味道，是复合食品添加剂。

7、AAA生王

混合型食品的新鲜度提高剂的新鲜度是味增的4倍到5倍。

8、肉用麦芽酚

麦芽酚分为纯香型、焦香型、特醇型3种，卤素味道一般使用焦香型。乙基麦芽酚不耐高温，一般在卤水停火前投入。

9、芳香油

食品增香剂有非常强的香味，有增香除异的效果。

10、肉宝王中王

具有特殊香味，可以增强肉制品香味和味道的混合型肉用食品添加剂。

11、卤肉香膏

具有纯卤肉香味的混合型糊状增香增稠剂。

12、异vc钠

有食品防腐剂、固色、防腐的效果。

13.复合磷酸盐

肉制品中常见的腌制剂可以提高肉制品的保水性、凝胶强度和成品率。一般配合精盐使用，每20斤精盐可以加入300克复合磷酸盐，腌制原料1000~2000斤。

14、唐辛子精

配合辣椒增加辣味，分离水溶性和油溶性两种，卤素食品一般使用6度水溶性辣椒素。

十五、青椒精油

配合花椒使用，可以使麻的味道变得长而纯粹，可以按原料总重量的0.1~0.3%添加。

十六、浓汤宝

有老母鸡浓汤宝、猪骨浓汤宝、牛肉浓汤宝等，作为高汤的替代物，具有增香、保鲜作用。

17、硝酸、硝酸

限定用于肉类产品的显色剂，根据国家规定，源卤食品中最大用量为0.15g/kg，最大残留量为30mg/kg，以不适当的用量中毒。

18.色保护

由磷酸盐、玉米淀粉、红曲粉、硝酸盐等组成，对稳定的天然色素、显色、保护色、固色有效果，使肉制品色调鲜艳，不易变色。

二、食品添加剂的用量和用法

现在市场上食品添加剂品牌很多，纯度不同，具体用量参考使用说明书。我们以混合卤素、猪、鸡、鸭子、牛肉为例说明食品添加剂的使用方法。

1、卤素混合肉味麦芽酚肉宝王漂香精油(可使用)

2、猪肉类--猪肉精粉aaa新鲜香王肉味麦芽酚漂香精油(可使用)

3、肉类――肉精粉汁

4、鸭肉类――鸭肉精粉aaa新鲜香王

5、牛肉类--牛肉精粉肉味麦芽酚漂香精油(可使用)

所有添加剂最好在卤水停火前5分钟投入